Lasagna Verde au Prosciutto di San Daniele
Cette lasagne aux épinards joliment étagée comprend des porcinis, du Grana Padano et du Prosciutto di San Daniele du chef canadien Victor Barry.
Ingrédients
Pour la béchamel :
4 ½ tasses de beurre
non-salé
6 tasses de farine tout
usage
5 400 ml de lait entier
3 c. à table de sel
Pour les pâtes vertes :
52,5 oz d’épinards frais
24 oz d’oeufs entiers
6 lbs de farine “00”
4 c. à table de sel
3 c. à table de muscade
moulue
Ingrédients additionnels :
50 porcinis
54 tranches de Prosciutto di San
Daniele
1 kg (2 lbs) de Grana Padano râpé
4 tasses de mozzarella râpé
Préparation
Pour la béchamel :
Dans une casserole à fond large, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à l’obtention d’une consistance mousseuse. Tout en fouettant vigoureusement, commencez à ajouter la farine.
Continuez à fouetter et faites cuire environ 5 à 10 minutes. Le mélange aura l'air effrité et aura une odeur de rôti.
Tout en fouettant continuellement, versez le lait, ajoutez le sel et la muscade. Augmentez le feu à moyen-élevé et continuez à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et recouvre complètement le dos d'une cuillère en bois. Retirez du feu.
Pour les pâtes vertes :
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Retirez-les et choquez-les dans de l'eau glacée. Pressez l'eau des épinards et réduisez-les en purée dans un mélangeur. La purée doit être lisse : assurez-vous qu'il n'y a pas de fibres ou de brins.
Placez tous les ingrédients dans un batteur sur socle à l'aide d'un accessoire malaxeur. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ait une couleur verte uniforme. Retirez la pâte du mélangeur et pétrissez-la à la main pour former une boule. Enveloppez et laissez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, déroulez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer dans la machine à pâtes. Préparez le rouleau au réglage le plus large pour commencer et utilisez de la farine sur les pâtes entre chaque feuille. Étalez la pâte et pliez-la en trois parties. Roulez-la à nouveau avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer à travers le laminoir.
Continuez à passer la pâte à travers le laminoir jusqu'à ce que vous atteigniez le numéro 3. Étalez des feuilles de pâtes aussi grandes que le moule utilisé si possible. Vous pouvez également dérouler des feuilles de moitié et utiliser deux feuilles par couche.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, blanchissez les feuilles pendant 3 minutes et arrêtez leur cuisson avec de la glace. Préparez un plat avec du parchemin et de l'huile végétale. Placez la première couche de pâtes blanchies sur le parchemin et arrosez d'huile. Répétez les couches jusqu'à ce que toutes les feuilles soient terminées.
Pour la lasagne :
Préchauffez le four à 375F. Graissez le plat que vous utiliserez. Coupez les porcinis en fines tranches (utilisez une mandoline si possible). Commencez à superposer les lasagnes.
• Une couche de pâte
• Une couche de béchamel
• Une couche de Grana Padano râpé
• Une couche de porcinis
• Une couche de tranches de Prosciutto di San Daniele
• Répétez 9 fois
Sur la dernière couche de pâtes, étalez la mozzarella râpée et saupoudrez de Grana Padano. Couvrez le plat avec du papier d'aluminium pour la première partie de cuisson pendant 30 minutes.
Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la lasagne soit bien cuite, environ 30 à 45 minutes. Le dessus doit être de couleur brun doré et les bords doivent être croustillants.
Pour le service :
Coupez la lasagne en autant de tranches que vous le souhaitez. Placez sur une assiette et arrosez d'huile d'olive.
Donne 6 portions.
Triangolinis au Prosciutto di San Daniele et
citrouille Cendrillon
Cette délicieuse recette de pâtes fraîches du chef canadien Victor Barry comprend de la courge Cendrillon, du nom de sa ressemblance avec le carrosse enchanté dans un certain conte de fées.
Ingrédients
Pour la ricotta fouettée:
1 contenant de ricotta
35 g d’huile d’olive
2 g de sel
1 g muscade moulue
Pour la farce à la citrouille:
¼ tasse d’huile d’olive
1 oignon
2 gousses d’ail
½ tasse de vinaigre de Xérès
5 g de muscade
2 morceaux de tout épice
4 clous de girofle
1 citrouille Cendrillon
Sel au goût
Pour les pâtes fraîches:
470 g de farine “00”
400 g de jaunes d’oeuf
5 g de sel
2 cuillères à tables de beurre brun
¼ de tasse de fromage Grana Padano râpé
Pour le service:
2 tranches de Prosciutto di San Daniele
1 cuillère à table de fromage Grana Padano râpé
1 morceau de biscuit Amaretti
Préparation
Pour la ricotta fouettée:
Placez le tout dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que tout soit émulsionné et lisse.
Pour la farce à la citrouille:
Réglez le four à 350F. Coupez la courge en quartiers de 1/8 et nettoyez les graines. Rôtissez la citrouille jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Baissez la température du four à 200F et faites cuire la courge pendant 30 minutes pour sécher la courge. Retirez la courge du four et laissez refroidir.
Dans une large casserole, commencez à chauffer l'huile d'olive et faites suer l'oignon et l'ail avec les épices jusqu'à tendreté. Lorsque la courge est tiède, retirez la peau.
Mélangez tous les ingrédients avec la préparation complète de ricotta fouettée dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse.
Pour les pâtes fraîches :
Versez les ingrédients dans un batteur sur socle avec un pétrin et mélangez pendant 25 minutes. Retirez la pâte du mélangeur et pétrissez à la main pour former une boule. Enveloppez et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, déroulez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer au rouleau à pâtes. Utilisez le rouleau au réglage le plus large pour commencer et mettez de la farine sur les pâtes entre chaque feuille. Étalez la pâte et pliez-la en trois parties. Roulez-là à nouveau avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer à travers le laminoir. Continuez à passer la pâte à travers le laminoir jusqu'à ce que vous atteigniez le numéro 1.
Coupez la pâte en carrés de 12 cm x 12 cm. Ajoutez une cuillère à soupe de farce à la citrouille au milieu et mouillez tous les côtés des pâtes. Pliez en triangle.
Préparez une casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire les pâtes pendant 3 minutes. Versez les pâtes sur un plateau et saupoudrez de fromage Grana Padano.
Pour faire du beurre brun, faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est complètement fondu et commence à mousser, commencez à fouetter. Assurez-vous que le fouet touche le fond de la casserole pour s'assurer que les particules de lait ne collent pas et ne brûlent pas. Vous avez terminé lorsque vous sentez un arôme de noisette et que les particules de lait dans le beurre sont devenues dorées. Déposez le beurre brun chaud sur les pâtes fraîches.
Pour le service:
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile et faites cuire le Prosciutto di San Daniele jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Placez 6 morceaux de Triangolinis sur une assiette, placez le Prosciutto di San Daniele croustillant au milieu et verser le beurre sur le plateau sur les pâtes.
Saupoudrez le fromage Grana Padano sur le dessus des pâtes et écrasez un biscuit Amaretti dans votre main et saupoudrez sur le dessus.
Donne 6 portions
Soupe aux haricots blancs avec Prosciutto di San Daniele et fromage Grana Padano
Profitez de cette soupe copieuse et satisfaisante du chef canadien Victor Barry.
Ingrédients
Pour le bouillon de poulet:
1 poulet entier
8 litres d’eau
Pour le Sofrito:
4 morceaux d’ail
1 morceau d’oignon
2 tasses d’huile d’olive
Pour la soupe aux haricots blancs:
1 tasse de Sofrito
10 tasses de bouillon de poulet
½ botte de chou frisé de Toscane
3 tasses de Prosciutto di San Daniele
2 tasses de haricots blancs
1 cuillère à table de poivre noir moulu
1 pincée de clou de girofle moulu
1 cuillère à thé de muscade moulue
3 cuillères à table de moutarde moulue
Pour le service:
1 cuillère à table de fromage
Grana Padano émietté
1 cuillère à table de ciboulette
émincée
Préparation
Pour le bouillon de poulet:
Faites bouillir le poulet pendant 45 minutes. Assurez-vous d'enlever le haut du liquide pendant qu'il arrive à ébullition pour éliminer toute mousse. Note du chef: Conservez la viande de poulet pour faire des sandwichs au poulet.
Pour le Sofrito:
Hachez l'ail et coupez les oignons en dés. Versez dans une casserole avec le bouillon de poulet et porter le tout à feu doux. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Pour la soupe aux haricots blancs:
Coupez le Prosciutto di San Daniele en bâtonnets (semblable à une allumette mais légèrement plus épais). Retirez la tige du chou frisé et coupez-la en petits morceaux. Placez le tout dans l'autocuiseur et faites cuire pendant 20 minutes.
Versez 2 tasses de soupe aux haricots blancs dans un bol, terminer avec le Grana Padano et la ciboulette par-dessus.
Donne 6 portions
« Sushi » au Prosciutto di San Daniele
De la mangue sucrée, de la ciboulette piquante et de l’avocat riche se combinent au Prosciutto di San Daniele pour créer une délicieuse collation sucrée salée.
Ingrédients
8 8 tranches de Prosciutto di San Daniele
½ avocat
½ mangue
12 tiges de ciboulette
Préparation
Disposez deux tranches de prosciutto di San Daniele côte à côte de sorte qu’elles se chevauchent d’un centimètre et quart (un demi-pouce) et qu’elles forment un rectangle. Tranchez l’avocat et la mangue en juliennes d’environ 10 cm (4 po). Empilez transversalement quelques juliennes d’avocat et de mangue et de la ciboulette à l’une des extrémités du rectangle de prosciutto et roulez le tout en serrant bien. Coupez le rouleau en quatre morceaux. Répétez ces étapes avec le reste de prosciutto, d’avocat, de mangue et de ciboulette.
Donne 32 morceaux
Salade de pêches et de Prosciutto di San Daniele
Ingrédients
4 pêches coupées en trois, les noyaux retirés
1 l (4 tasses) de bébés épinards
375 ml (1½ tasse) de pois mange-tout haché
125 ml (½ tasse) d’oignon rouge tranché
8 tomates cerises coupées en deux
125 ml (½ tasse) de concombre sans pépins
grossièrement râpé
15 ml (1 c. à table) de menthe fraîche ciselée
45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de vin rouge ou
de vinaigre balsamique
1,25 ml (¼ c. à thé) de sel
0,5 ml (⅛ c. à thé) de poivre noir
12 tranches fines (environ 170 g [6 oz])
de Prosciutto di San Daniele
Branches de menthe (facultatif)
Préparation
Préchauffer le gril du four. Placez les pêches, faces coupées vers le haut, sur une lèchefrite. Faites-les griller jusqu’à ce que les rebords soient dorés et qu’elles soient mouchetées de brun, de 3 à 6 minutes. Dans un grand bol, mélangez les épinards, les pois mange-tout, l’oignon, les tomates, le concombre et la menthe. Dans un petit bol, combinez l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez dans la salade, puis mélangez. Enroulez une tranche de Prosciutto di San Daniele autour de chaque morceau de pêche. Pour servir, divisez la salade en portions égales dans quatre assiettes. Disposez trois pêches enrobées sur le bord de chaque portion. Garnissez d’une branche de menthe, si désiré.
Donne 4 portions
Bouchées de raisins au Prosciutto di San Daniele et au Grana Padano
Ingrédients
10 demi-tranches de Prosciutto di San Daniele pliées en carrés de 3 cm (1¼ po)
10 morceaux de Grana Padano de 2,5 à 3 cm (1 à 1¼ po)
10 raisins rouges sans pépins, rincés et égouttés
10 petites feuilles de basilic rincées et égouttées
Vinaigre balsamique vieilli
Préparation
Embrochez un morceau de chaque ingrédient sur un cure-dent, dans l’ordre de votre choix. Disposez les brochettes sur un plat et arrosez-les d’un filet de vinaigre balsamique.
Donne 10 brochettes
Salade De Grana Padano, Pommes et Fenouil
Cette salade de pommes et de fenouil légère et rafraîchissante, garnie de Grana Padano, est une création du chef canadien Victor Barry.
Ingrédients
Pour la salade :
2 têtes de fenouil
1 pomme Granny Smith
½ tasse de Grana Padano
râpé
¼ bouquet de ciboulette
hachée
1 tasse de fenouil
(seulement la verdure)
1 morceau de citron zesté
Pour la vinaigrette au
citron et au thym :
½ morceaux d’échalotes
(2 c. à table)
½ c. à table de miel
3 brins de thym
½ tasse de jus de citron
1 c. à thé de moutarde
de Dijon
2 c. à thé de vinaigre blanc
1 morceau de citron zesté
¼ c. à table de poivre noir
moulu
1 ½ tasse d’huile d’olive
1 c. à thé de sel
Pour les graines de tournesol confites :
1 tasse de graines de tournesol
1 c. à table d’huile d’olive
2 c. à table de miel
¼ c. à thé de sel
Préparation
Pour la salade :
Rasez le fenouil avec une mandoline ou tranchez aussi finement que possible. Coupez les pommes en 4 morceaux. Prenez la partie verte du fenouil.
Pour la vinaigrette :
Faites macérer les échalotes avec le thym, le sel et le poivre noir pendant environ 10 minutes. Divisez la recette en deux et mélangez le tout dans un mélangeur.
Pour les graines de tournesol confites :
Préchauffez le four à 325F. Mélangez le tout dans un bol et versez sur un plateau tapissé de papier parchemin. Faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que les graines prennent une couleur dorée et assurez-vous de mélanger les graines plusieurs fois pendant la cuisson.
Retirez du four et laissez refroidir. Lorsque les graines ont complètement refroidies, brisez-les un peu en laissant de petits morceaux.
Pour le service :
Mélangez le fenouil avec une partie de la vinaigrette et des graines de tournesol.
Placez dans un bol. Dispersez les pommes, la verdure du fenouil et quelques graines de tournesol supplémentaires. Zestez un peu de citron sur le dessus.
Donne 6 portions.
Crème Glacée Molle au Grana Padano et Vinaigre Balsamique Vieilli
Une combinaison parfaite qui offre un goût sucré salé avec un filet de vinaigre balsamique vieilli : création du chef canadien Victor Barry.
Ingrédients
1 ½ tasse de crème régulière 35%
6 tasses de lait
4 boîtes de lait condensé
2 c. à table d’extrait de vanille
1 tasse de jaunes d’oeufs pasteurisés
2 c. à table de glucose
1 bouteille de vinaigre balsamique vieilli de 30 ans
3 tasses de Grana Padano râpé
Préparation
Mélangez tous les ingrédients, à l'exception du fromage, à l'aide d'un mélangeur à main. Versez le mélange dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître. Assurez-vous de le remuer continuellement pour que le fond ne brûle pas. Retirez du feu.
Ajoutez le fromage et mélangez avec un mélangeur à main. Versez dans un récipient et laissez refroidir. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Retirez le mélange du réfrigérateur et remuez rapidement. Tapissez une passoire de coton à fromage et filtrez. Versez dans la machine.
Pour le service :
Versez la crème glacée dans un cornet gaufré et arrosez de vinaigre balsamique de 30 ans (la meilleure partie).
Donne 6 portions.
Risotto Acquerello “Cacio e Pepe” avec Grana Padano
«Cacio e pepe» signifie «fromage et poivre». Ce risotto crémeux et piquant du chef canadien Victor Barry plaira à toute votre famille.
Ingrédients
Pour le bouillon de poulet
1 poulet entier
8 litres d’eau
Pour le mélange d’épices aux trois poivres :
3 cuillères à table de grains de poivre rose
3 cuillères à table de grains de poivre blanc
3 cuillères à table de grains de poivre noir
Pour le beurre brun au poivre:
1 tasse de beurre non salé
1 cuillère à table de mélange de poivres
Pour la cuisson du riz:
2 ½ tasses de riz Arborio
8 tasses de bouillon de poulet
1 ½ tasse de beurre
1 échalote hachée finement
Sel au goût
2 tasses de fromage Grana Padano
1 cuillère à table de levure nutritionnelle
¼ tasse d’huile d’olive
Directions
Pour le bouillon de poulet:
Faites bouillir le poulet pendant 45 minutes. Assurez-vous d'enlever le haut du liquide pendant qu'il arrive à ébullition pour éliminer toute mousse. Note du chef: Conservez la viande de poulet pour faire des sandwichs au poulet.
Mélange de poivres:
Faites griller tous les grains de poivre puis broyez-les tous ensemble dans un moulin à épices.
Pour le beurre brun au poivre :
Pour faire du beurre brun, faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est complètement fondu et commence à mousser, commencez à fouetter. Assurez-vous que le fouet touche le fond de la casserole pour s'assurer que les particules de lait ne collent pas et ne brûlent pas. Vous avez terminé lorsque vous sentez un arôme de noisette et que les particules de lait dans le beurre sont devenues dorées.
Incorporez le mélange d’épice aux trois poivres Laissez les particules de lait et le mélange prendre au fond. Note du chef: Assurez-vous que c'est fait avant de cuire le riz.
Pour la cuisson du riz :
Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans une casserole à fond large, chauffer l'huile d'olive et faire suer les échalotes à feu moyen.
Versez le riz et commencez à le griller pendant environ 10 minutes en remuant continuellement. Ne colorez pas le riz. Versez le beurre et mélangez vigoureusement. Commencez à verser le bouillon. Commencez avec 3 tasses et continuez à remuer toutes les quelques minutes pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole.
Ajoutez graduellement plus de bouillon et poursuivez la cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe du mélange aux trois poivres et la levure nutritionnelle. Vous devriez goûter la chaleur du poivre. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le riz soit Al Dante, lisse, brillant, et il devrait toujours être légèrement liquide.
Incorporez le fromage en dernier. Laissez reposer le risotto pendant 2 minutes dans la casserole. Le risotto doit s'étaler, mais pas lessiver le liquide autour du bord du riz.
Pour le service:
Versez 1 ½ tasse de risotto sur une assiette et secouez-la pour l'aplatir un peu. Versez une cuillère à soupe de beurre brun sur le risotto.
Donne 6 portions.
Sandwich au fromage Grana Padano grillé avec
Prosciutto di Parma
Cette version savoureuse du sandwich au fromage grillé du chef canadien Victor Barry comprend une délicieuse trempette.
Ingrédients
Pour le sandwich:
12 tranches de pain blanc à la pâte aigre
1 tasse de beurre non salé (température ambiante)
3 tasses de fromage Grana Padano râpé
18 fines tranches de Prosciutto di Parma
1 grosse meule de fromage brie (coupé en tranches)
Pour la trempette:
½ tasse de ketchup Heinz
½ tasse de beurre
¼ de tasse d’échalotes émincées
2 cuillères à soupe de graines de
fenouil concassées
Huile végétale
Préparation
Pour le montage du sandwich:
Une tranche de pain, 3 tranches de Prosciutto di Parma, ¼ de tasse de Grana Padano, 3 morceaux de fromage brie, une tranche de pain. Beurrez les deux côtés.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Laissez cuire le sandwich jusqu'à ce que le premier côté devienne brun/doré, puis retirez le sandwich du feu.
Saupoudrez un autre ¼ de tasse de Grana Padano dans la poêle, en l'étalant en une couche uniforme. Placez le côté non cuit du sandwich dans la poêle sur le dessus du fromage. Laissez cuire et caraméliser jusqu'à ce qu'il se transforme en une tranche croustillante.
Fermez le feu, placez une assiette près de la casserole et retournez le sandwich dans l’assiette. Répétez l'opération pour les 5 sandwichs suivants.
Pour la préparation de la trempette:
Pour faire du beurre brun, faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est complètement fondu et commence à mousser, commencez à fouetter. Assurez-vous que le fouet touche le fond de la casserole pour s'assurer que les particules de lait ne collent pas et ne brûlent pas. Vous avez terminé lorsque vous sentez un arôme de noisette et que les particules de lait dans le beurre sont devenues dorées. Laissez le beurre refroidir légèrement (autour de la température corporelle).
Hachez finement les échalotes et versez dans une casserole. Versez suffisamment d'huile végétale pour couvrir. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, puis retirer du feu et filtrer.
Faites griller les graines de fenouil à feu moyen/élevé dans une poêle. Elles sont prêtes lorsque vous pouvez sentir leur arôme. Prenez un pot à fond épais et écrasez-les sur une planche à découper pour casser les graines, ou placez-les dans un moulin à épices.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Servez avec les sandwichs.
Donne 6 portions
Soupe minestrone avec Grana Padano
La croûte du Grana Padano rehaussera la saveur de cette soupe minestrone. Préparez-la le weekend pour la déguster tout au long de la semaine! Cette soupe accompagne parfaitement un grilled cheese pour créer le dîner ou le souper de semaine suprême.
Ingrédients
45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive extra vierge
250 ml (1 tasse) d’oignon jaune coupé en dés
125 ml (½ tasse) d’oignon rouge coupé en dés
3 gousses d’ail finement hachées
250 ml (1 tasse) de carottes coupées en dés
250 ml (1 tasse) de céleri coupé en dés
250 ml (1 tasse) de fenouil coupé en dés
250 ml (1 tasse) de pommes de terre rouges
coupées en dés
250 ml (1 tasse) de courgettes coupées en dés
500 ml (2 tasses) de chou frisé, tiges retirées
Sel cachère et poivre noir fraîchement
moulu au goût
1 l (4 tasses) de bouillon de légumes
1 croûte de fromage Grana Padano
250 ml (1 tasse) de petites pâtes cuites
et égouttées
250 ml (1 tasse) de haricots cannellini en
boîte rincés et égouttés
190 ml (¾ tasse) de fromage Grana Padano
Préparation
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajoutez les oignons blanc et rouge, puis faites-les cuire 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Ajoutez l’ail et faites cuire environ une minute. Ajoutez les carottes et le céleri; faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres et translucides. Puis, ajoutez le fenouil, les pommes de terre et les courgettes un à la fois, en remuant entre chacun de ces ajouts. Pendant la cuisson, hachez le chou frisé.
Ajoutez le bouillon et la croûte de fromage dans la casserole. Apportez la soupe à ébullition.
Ajoutez le chou frisé haché et assaisonnez de sel et de poivre. Réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
Ajoutez les pâtes cuites et les haricots cannellini, et faites cuire encore 5 minutes. Retirez du feu et assaisonnez au goût de sel et de poivre.
Retirez du feu et assaisonnez au goût de sel et de poivre. Garnissez chaque bol de soupe de fromage Grana Padano fraîchement râpé de sorte à le recouvrir uniformément et d’un filet d’huile d’olive.
Donne 6 portions
Pouding au pain salé aux champignons, aux épinards et au Grana Padano
Ingrédients
Huile d’olive
1 miche de pain blanc croûté de style
campagne (env. 454 g [1 lb]) coupée
en cubes de 2,5 cm (1 po) (2,5 l [10 tasses])
250 ml (1 tasse) de Grana Padano râpé
20 ml (4 c. à thé) de thym frais ciselé
15 ml (1 c. à table) d’ail haché
½ contenant (142 g [5 oz]) de bébés
épinards rincés
227 g (½ lb) de champignons de Paris
parés et tranchés
227 g (½ lb) de shiitakés, pieds retirés et
chapeaux tranchés
375 ml (1½ tasse) d’oignons finement hachés
375 ml (1½ tasse) de céleri finement tranché
65 ml (¼ tasse) de ciboulette fraîche ciselée
875 ml (3½ tasses) de crème à fouetter épaisse
3½ cups heavy whipping cream
4 gros œufs
6,25 ml (1¼ c. à thé) de sel
1,25 ml (¼ c. à thé) de poivre noir moulu
Persil ciselé et Grana Padano râpé
pour la garniture
Préparation
Préchauffez le four à 375 °F. Huilez un plat de cuisson en verre du format suivant : 33 x 23 x 5 cm (13 x 9 x 2 po). Dans un grand bol, mélangez les cubes de pain, 65 ml (¼ tasse) de Grana Padano, 30 ml (2 c. à table) d’huile, le thym et l’ail. Répartissez le mélange sur une grande plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu’à ce que ce soit doré, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 8 minutes. Remettez les cubes de pain rôtis dans le grand bol.
Pendant ce temps, apportez les épinards et l’eau à ébullition dans une casserole moyenne. Faites-les cuire et égouttez-les bien. Laissez-les refroidir 5 minutes, puis hachez-les grossièrement. Faites chauffer 30 ml (2 c. à table) d’huile dans une grande poêle. Ajoutez les champignons, les oignons et le céleri; faites-les sauter jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Ajoutez les épinards hachés, les légumes sautés, le persil et la ciboulette dans le bol de pain.
Dans un bol moyen, fouettez la crème épaisse, les œufs, le sel et le poivre moulu. Incorporez délicatement le mélange dans le bol de pain; transférez dans le plat de cuisson préparé. Parsemez le reste des 190 ml (¾ tasse) de fromage Grana Padano sur le dessus. Couvrez bien la préparation de papier d’aluminium et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit prise, de 50 à 60 minutes. Retirez le papier d’aluminium et placez le plat de cuisson sous le gril jusqu’à ce que la préparation soit dorée. Garnissez de persil ciselé et de Grana Padano râpé.
Donne 8 à 10 portions
Salade de courgettes et d’asperges en lamelles
avec Grana Padano
Ingrédients
250 ml (1 tasse) d’asperges crues en lamelles
(utilisez un économe)
190 ml (¾ tasse) de copeaux de fromage
Grana Padano tassés
125 ml (½ tasse) de courgettes vertes crues en
lamelles (utilisez un économe)
125 ml (½ tasse) d’oignons finement hachés
90 ml (6 c. à table) d’huile d’olive extra vierge
65 ml (¼ tasse) de noix de pin rôties
65 ml (¼ tasse) de feuilles de persil plat fraîches
65 ml (¼ tasse) de feuilles d’origan fraîches
45 ml (3 c. à table) de jus de citron
1 petite échalote finement hachée
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron finement râpé
4 à 5 ml (¾ à 1 c. à thé) de sel
1,25 ml (¼ c. à thé) de poivre noir moulu
Copeaux de Grana Padano pour la garniture
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol. Transférez le tout dans un plat et garnissez de copeaux de Grana Padano.
Donne environ 1 l (4 tasses)
Zucchini Fritti Avec Prosciutto Di Parma Et Miel Épicé
Pour la présentation :
2 grandes feuilles de menthe
6 feuilles d’origan
Une magnifique collation, ou service pour l’apéro, par le chef canadien Victor Barry.
Ingrédients
Pour le prosciutto croustillant :
6 tranches de Prosciutto di Parma
Pour le zucchini frit :
6 morceaux de zucchini
(2 zucchinis est suffisant)
4 tasses de babeurre
4 tasses de farine
Sel au goût
Pour le miel épicé :
1 bouteille de miel Billy Bee
1 petit piment Anaheim
Préparation
Pour le Prosciutto di Parma croustillant :
Allumez le four à 200F. Prenez deux plaques à pâtisserie et 2 morceaux de papier parchemin. Prenez 6 morceaux de Prosciutto di Parma et posez-les sur un plateau tapissé d'une feuille de papier parchemin. Placez l'autre papier parchemin sur le dessus et la deuxième plaque sur le dessus du parchemin pour les garder à plat. Mettez le Prosciutto di Parma au four pour le rendre croustillant.
Pour le zucchini frit :
Traitez les courgettes à l'aide d'un spiraliseur pour obtenir de longs brins de pappardelle. Mélangez les courgettes dans un bol avec le babeurre, en vous assurant d’enlever l’excédent de liquide.
Mélangez dans le bol avec la farine, en veillant enlever l’excès de farine. Faites frire à 375F jusqu'à ce que le zucchini soit brun doré. Retirez de l'huile et mélanger dans un bol recouvert d'un essuie-tout pour vous débarrasser du gras. Ajoutez du sel au goût.
Pour le miel épicé :
Retirez la tige du piment d'Anaheim. Faites rôtir le piment au four jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Mélangez ensuite le miel avec le piment dans un mélangeur, jusqu'à ce que l'Anaheim soit complètement en purée. Versez le mélange de miel dans une casserole et laissez mijoter 45 minutes.
Pour le service :
Placez les zucchinis frits dans un bol et arrosez de miel épicé. Émiettez le Prosciutto di Parma et saupoudrez sur le dessus. Déchirez les feuilles de menthe et d'origan et saupoudrez.
Donne 6 portions.
Agnoli Au Consommé Et Prosciutto Di Parma
Dégustez cette délicieuse soupe du chef canadien Victor Barry.
Pour les pâtes:
470g de farine “00” ou tout usage*
400g de jaunes d’oeuf
5g de sel
Ingrédients
Pour le bouillon
de volaille
1 poulet entier
8 litres d’eau
Pour la recette de consommé:
1kg (2lbs) de retailles de P
rosciutto di Parma
3kg (6,5 lbs) de bouillon de
volaille
5 clous de girofle
1 pincée de quatre-épices
2 bâtonnets de canelle
¼ c. à thé de muscade
½ bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1 ½ oignon
1 tasse de porc haché
8 blancs d’oeuf
Pour la farce:
1 tasse de Prosciutto di Parma
provenant du consommé
¼ de tasse d’oignons provenant du consommé
2 c. à table de chapelure
3 c. à table de lait entier
¼ de tasse de Grana Padano râpé
Préparation
Pour le bouillon de poulet :
Faites bouillir pendant 45 minutes et assurez-vous d'écrémer le dessus du liquide, pendant qu’il est porté à ébullition, pour éliminer toute mousse.
Pour le consommé :
Hachez un oignon entier et faites cuire le demi-morceau dans une poêle à frire sèche (n’ayez pas peur de le brûler). Placez le bouillon de poulet, les retailles de Prosciutto di Parma, les oignons, le quatre-épices et les herbes dans une grande casserole et portez à ébullition. Baissez le feu. Le bouillon doit rester à ébullition à feu doux et cuire 3 heures.
Filtrez le liquide et réservez.
Fouettez ensemble les blancs d'oeufs et le porc haché.
Portez le consommé à ébullition puis éteignez le feu. Ajoutez 4 glaçons.
Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange de porc pendant 5 secondes.
Remuez avec une cuillère en bois pendant 8 secondes.
Portez le consommé à ébullition à feu moyen-vif et faites cuire pendant 10 minutes.
Passez délicatement à travers un chiffon à fromage.
Pour la farce :
Retirez la viande de tout gros morceau de graisse et de peau. Mettez en place un hachoir à viande avec un petit cadran troué. Traitez le Prosciutto di Parma et l'oignon dans le hachoir.
Faites tremper la chapelure avec le lait. Versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez vigoureusement jusqu'à émulsion.
Pour les pâtes :
Versez les ingrédients dans un batteur sur socle avec un pétrin, puis mélangez pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Retirez la pâte du mélangeur et pétrissez à la main pour former une boule. Enveloppez et laissez refroidir une heure au réfrigérateur.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, déroulez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer à la machine à pâtes. Faites toujours démarrer le rouleau au réglage le plus large pour commencer et utilisez de la farine sur les pâtes entre chaque feuille. Étalez la pâte et pliez-la en trois parties. Roulez-là à nouveau avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer à travers le laminoir. Continuez à passer la pâte à travers le laminoir jusqu'à ce que vous atteigniez le numéro 1.
Coupez les pâtes en carrés égaux de 5 cm x 5 cm. Ajoutez le Prosciutto di Parma au centre et mouillez tous les côtés des pâtes. Pliez en triangle. Pincez légèrement le milieu pour attacher ensemble deux des extrémités. Pincez bien.
Portez à ébullition une casserole d’eau bouillante salée. Faites cuire les pâtes pendant trois minutes.
Pour le service :
Versez 8 morceaux chauds d'agnoli dans un bol et couvrez avec 1 ½ tasse de consommé.
Donne 6 portions.
* Conservez la viande de poulet pour faire une salade de poulet.
Tortellinis au Prosciutto di Parma et ricotta
La riche ricotta rencontre le savoureux Prosciutto di Parma dans cette recette du chef canadien Victor Barry.
Ingrédients
Pour la ricotta fouettée:
1 contenant de ricotta
35 g d’huile d’olive
2 g de sel
1 g muscade moulue
Pour les pâtes fraîches:
470 g de farine “00”
400 g de jaunes d’oeuf
5 g de sel
4 cuillères à tables de beurre
non salé
¼ de tasse de fromage Grana
Padano râpé
Pour le service:
2 tranches de Prosciutto di Parma
2 cuillères à table de Grana Padano
Préparation
Pour la ricotta fouettée:
Placez le tout dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que tout soit émulsionné et lisse.
Pour les pâtes fraîches:
Versez les ingrédients dans un batteur sur socle avec un pétrin et mélangez pendant 25 minutes. Retirez la pâte du mélangeur et pétrissez à la main pour former une boule. Enveloppez et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, déroulez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer au rouleau à pâtes. Faites toujours démarrer le rouleau au réglage le plus large pour commencer et utilisez de la farine sur les pâtes entre chaque feuille. Étalez la pâte et pliez-la en trois parties. Roulez-là à nouveau avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour passer à travers le laminoir. Continuez à passer la pâte à travers le laminoir jusqu'à ce que vous atteigniez le numéro 1.
Coupez les pâtes en formes carrées égales de 7 cm x 7 cm. Ajoutez la garniture à la ricotta au milieu et mouillez tous les côtés des pâtes. Pliez en triangle. Pincez légèrement le milieu pour attacher ensemble deux des extrémités. Pincez bien.
Préparez une casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire les pâtes pendant 3 minutes. Placez-les sur un plateau et saupoudrez de fromage Grana Padano. Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre jusqu'à consistance mousseuse et verser sur les tortellinis.
Pour le service:
Étalez les deux tranches de Prosciutto di Parma sur une assiette et ajoutez les tortellinis sur le dessus. Saupoudrez Grana Padano sur le dessus.
Donne 6 portions.
Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele & Grana Padano avec raisins rôtis et vinaigre balsamique
Goûtez aux raisins d'une nouvelle façon avec cette recette du chef canadien Victor Barry.
Ingredients
36 raisins rouges sans pépins
1 piment Anaheim, finement tranché
¼ de tasse de beurre non salé
1 gousse d’ail
4 fines tranches de Prosciutto
di San Daniele
4 fines tranches de Prosciutto di Parma
1 cuillère à table de Grana Padano émietté
1 cuillère à table de vinaigre balsamique
Préparation
Coupez chaque raisin en deux. Coupez 6 anneaux du piment d'Anaheim et 4 tranches d’ail, aussi finement que possible.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est complètement fondu et commence à mousser, commencez à fouetter, en vous assurant que le fouet touche le fond de la casserole. C’est en faisant cette étape que vous garantissez que les particules de lait ne collent pas et ne brûlent pas. Vous saurez que vous avez terminé lorsque vous remarquerez un arôme de noisette et que les particules de lait dans le beurre auront pris une couleur brune/dorée.
Ajoutez l'ail et les raisins au beurre brun et cuire jusqu'à ce que les raisins soient chauds. Éteignez le feu et ajoutez les piments d'Anaheim.
Pour le montage de l’assiette:
Disposez 4 fines tranches de Prosciutto di Parma et Prosciutto di San Daniele sur une assiette. Répartissez les raisins torréfiés sur les tranches de prosciutto. Saupoudrez les raisins de Grana Padano et arrosez de vinaigre balsamique.
Sandwich déjeuner ouvert avec Prosciutto di Parma
Qu’y a-t-il de mieux que du prosciutto et des œufs? Si vous cherchez un déjeuner simple, mais sophistiqué pour impressionner vos invités ou vous gâter, ces sandwichs au prosciutto et aux œufs sont parfaits pour toutes les saisons.
Ingrédients
8 tomates Roma tranchées
4 tranches épaisses de pain croûté
Huile d’olive extra vierge
4 œufs
125 ml (½ tasse) de roquette
4 tranches de Prosciutto di Parma
Poivre concassé et sel de mer au goût
Préparation
Préchauffez le four à 400 °F. Déposez les tomates sur une petite plaque à pâtisserie et rôtissez-les jusqu’à ce qu’elles soient tendres, pendant 10 minutes. Réduisez la température du four à 350 °F. Disposez le pain sur une autre plaque à pâtisserie; badigeonnez-le de 15 ml (1 c. à table) d’huile à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-le de sel et de poivre au goût. Enfournez le tout et faites rôtir le pain jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer 30 ml (2 c. à table) d’huile dans une grande poêle et faites frire les œufs sur le plat, ou comme désiré.
Pour assembler les sandwichs, déposez une rôtie sur chaque assiette. Garnissez chacune d’elle du quart de la roquette, de deux tranches de tomates, d’un œuf frit et d’une tranche de prosciutto. Saupoudrez-y du poivre concassé et du sel de mer au goût.
Donne 4 portions
Champignons portobellos avec Prosciutto di Parma
et fromage de chèvre
Ingrédients
45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
4 grands champignons portobellos, pieds retirés
,5 ml (½ c. à thé) de sel
8 tomates séchées dans l’huile, égouttées et
hachées grossièrement
190 ml (¾ tasse) de fromage de chèvre émietté
8 tranches minces (environ 113 g [4 oz])
de Prosciutto di Parma
15 ml (1 c. à table) de sauge fraîche émincée
Préparation
Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile à feu doux. Faites sauter l’ail jusqu’à ce qu’il soit odorant, environ 4 minutes. Retirez du feu et réservez. Faites chauffer un barbecue au gaz ou au charbon à une chaleur moyenne. Huilez légèrement la grille du barbecue. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les deux côtés des champignons d’huile à l’ail. Saupoudrez-les de sel et déposez-les au centre du barbecue, les lamelles vers le bas. Fermez le couvercle. Faites-les griller jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée, environ 3 minutes.
Retournez les champignons et ajoutez-y les tomates et le fromage. Fermez le couvercle. Faites griller jusqu’à ce que le fromage fonde, environ 3 minutes.
Retirez les champignons et disposez-les dans une assiette de service, puis déposez les tranches de prosciutto di Parma par-dessus. Parsemez de sauge et servez.
Donne environ 4 portions
Ziti avec chou-fleur rôti, Prosciutto di Parma et chapelure rôtie
Ingrédients
8 tranches de Prosciutto di Parma (113 g [4 oz]),
divisées
2 tranches de pain de style campagne défaites
en morceaux, croûte retirée
85 ml (⅓ tasse) d’huile d’olive, divisés
1 grosse tête de chou-fleur (environ 1 kg
[2½ lb]) parée et hachée
30 ml (2 c. à table) de sel, divisés
227 g (8 oz) de ziti secs
4 gousses d’ail finement hachées
125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
125 ml (½ tasse) de persil plat ciselé
1,25 ml (¼ c. à thé) de piment fort broyé,
ou au goût
Préparation
Préchauffez le four à 425 °F. À l’aide d’un couteau affûté, coupez quatre tranches de Prosciutto di Parma (gardez le gras) en petits morceaux. Coupez le reste du prosciutto en lanières de 2,5 cm (1 po). Dans un robot culinaire, réduisez le pain en chapelure à l’aide de la fonction pulsation. Dans une poêle allant au four, mélangez la chapelure avec 15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive.
Sur une grande plaque à pâtisserie, mélangez le chou-fleur avec 45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive et 1,25 ml (¼ c. à thé) de sel. Faites-le rôtir jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, remplissez un grand chaudron de 1,9 l (4 pte) d’eau et ajoutez le reste du sel. Apportez à ébullition. Ajoutez les ziti et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente, de 10 à 12 minutes. Une fois cuits, égouttez-les bien et réservez 250 ml (1 tasse) de leur eau de cuisson.
Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer les 15 ml (1 c. à table) d’huile restants dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez le prosciutto coupé et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 5 minutes. Ajoutez l’ail en remuant. Faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit odorant, environ 30 secondes. Ajoutez les pâtes, le chou-fleur rôti et le vin en remuant. Remuez bien en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes, au besoin, afin d’obtenir la consistance d’une sauce. Ajoutez le persil et le piment fort broyé en remuant. Pour servir, déposez les pâtes dans des bols creux à l’aide d’une cuillère. Garnissez de lanières de prosciutto et de chapelure.
Donne environ 4 portions